VARIEDADES

Albillo

Localizada en sólo unos pocos pueblos actualmente. Si bien en el pasado fue la uva de mesa típica de toda Castilla, a día de hoy solo se encuentra en en la zona de Gredos.

Cabe distinguir entre dos subvariedades:

  • Albillo mayor. Planta vigorosa de porte erguido y fertilidad alta.
  • Albillo real, exclusivo de la zona de Gredos. Planta de vigor pobre, porte rastrero, poca fertilidad y racimos pequeños y muy sensibles.

El vino es de color amarillo dorado y con un leve aroma algo cítrico, propio de esta variedad. El sabor es ligeramente dulce, con un dulzor glicérico y con un retrogusto de persistencia media que a veces recuerda a un leve amargor.

Prefiere de suelos muy pobres y de origen granítico (mejor sobre suelos leucograníticos) para llegar a su plenitud aromática y gustativa y si se plantara en zonas fértiles el fruto tiende a sufrir podredumbre y a no madurar.

Su maduración muy temprana (a principios de agosto) la hacía ser la primera uva que se recogía antaño, pero no para vino sino para ser comida en el mercado madrileño (los racimos más bonitos a la vista) y luego hacer el vino con los defectuosos (el rebusco).

Es una planta de raíces poco profundas que gusta extenderse por toda la superficie de la viña; de vigor medio, una vez criada (crecimiento muy lento que llega hasta los seis años para dar sus primeros racimos) aguanta la falta de agua y nutrientes con estoicismo. Sus sarmientos son postrados o rastreros y brota por innumerables yemas ciegas o sobaqueras. lo que implica un doble trabajo de poda en invierno y ernietado en primavera.  Sus hojas son de poco tamaño y de un verde suave, con pelusa en el envés.

Su producción ronda el kilo por cepa, llegando en el mejor de los casos a los dos kg. A día de hoy, y gracias a la aplicación de técnicas modernas de fermentación y guarda, el albillo está teniendo un renacer espectacular dando lugar a vinos únicos, distintos a todos los demás blancos tradicionales de una calidad única con sello propio. Cada botella es el resultado de un esfuerzo enorme, pues en toda la zona apenas si se producirán 50.000 kg de esta uva selecta.

Garnacha

La Garnacha ha conseguido imbuirse de la idiosincrasia del terreno y la forma de ser de sus pobladores, dando lugar a vinos perfectamente identificables como “de aquí”.

La garnacha es una variedad que en Cadalso ha encontrado un lugar donde expresar todo su potencial: se ha adaptado a los diferentes tipos de suelo y los ha colonizado todos, desde los leucogranitos de la Peña, pasando por los sedimentarios de algunas zonas de Tórtolas , Monzonicos de la Sierra y los diques de Aplita.

Variedad de gran vigor y sarmientos de color anaranjado, con hojas de un gran verdor con el envés de la hoja libre de pelo (aunque a veces, las hay que por la disposición de los estomas engañan). Es de porte erguido y cuando se adapta al terreno, cosa que ocurre en unos cuatro años, empieza a vigorizarse llegando a conseguir tamaños importantes.

Sus racimos son compactos y de gran tamaño, si bien algunas viñas manifiestan racimos más abiertos, madurando de forma más uniforme; y su producción ronda los tres kilos de media según la zona, bajando mucho la calidad si se sobrepasan estos rendimientos.

El sistema radicular tiende a penetrar en la tierra y a extenderse en las parcelas de los últimos veinte años, debido a los desfondes. Pese a los años transcurridos, la cepa tiene la cabellera de raíces principales aun en esa huella y de ella salen raíces menores.

Los vinos de garnacha de Cadalso suelen tener poca capa de color, llegando en los mejores años a los diez puntos, y se caracterizan por un elevado grado alcohólico (llegando en hasta los 18º y 20º Baume), lo que ha obligado a trabajar más sabiamente con la uva, dando lugar a vinos increíbles que triunfan y son valorados cada día más fuera y dentro de nuestras fronteras.

Actualmente, son vinos muy perfumados en nariz y de carácter ligero con retrogustos tenues y agradables en paladar.

Listán Prieto (Negro)​

El fantasma de las viñas. Todo el mundo lo ha visto pero nadie sabe de él.

Esta variedad acompaña nuestros campos desde tiempo inmemorial, habiendo perdido la relevancia que tuvo antaño en nuestro pueblo en favor de la Garnacha; sin embargo se empeñó en no desaparecer. Es frecuente encontrarla mezclada con las Garnachas de viñedos muy viejos.

Siempre cepas de pie franco con personalidad propia, pues destacan sobre las demás en porte, elegancia y vigor, dejando colgar racimos de gran tamaño muy abiertos y alargados.

Por algún motivo desconocido (tal vez fuera por su porte o por cualquier otro), los agricultores respetaron algunas al reponer en los años cuarenta del siglo veinte las parcelas con Garnacha, lo que posibilitó que llegasen a nuestros días.

Éstas mismas cepas cruzaron el Atlántico, hace siglos, desde nuestros viñedos hasta el Nuevo Mundo, donde arraigaron en los primeros años.  Allí fueron llamadas
uvas de Misión. Por otro lado, al hacer cabotaje los barcos en las Islas Canarias, dejaron sarmientos que plantados de pie franco, llegando a ser la uva mayoritaria. Siempre fue elegida por su fortaleza: soportaba los viajes transoceánicos, prosperando en terrenos difíciles donde otras variedades se rendían.

Su gran porte y sus racimos de colores blanquecino morado, a los que les cuesta enverar y volverse negros, son fácilmente reconocibles por su  sarmientos de color rosado y de porte semierguido. Su potente sistema radicular perfora el suelo en todas direcciones en busca de alimento y sus hojas tienen importante tamaño.

Es una cepa de producción caprichosa y precisa de podas largas para frutear bien, teniendo en estos casos que controlar su vigor pues llega con facilidad a los tres kilos (a veces sin saber el motivo una cepa te da uno o dos racimos nada más). Precisa de laderas bien soleadas para expresar mejor su potencial vitícola, llegando a madurar a finales de Octubre ( en una ocasión, a mediados de Noviembre). Da vinos ligeros (en ocasiones son de alta graduación), con poca capa de color y unos aromas inusuales a menta. De paso fácil en boca deja un retrogusto persistente y agradable.

Moscatel de grano menudo

Esta uva siempre ha estado entre nosotros como fiel escudera del Albillo.

Es una uva muy versátil, de porte erguido y sarmientos de color amarillo rojizo, de los que cuelgan racimos pequeños que van de un color verdoso tras el envero, a un amarillento al madurar, para pasar casi sin darnos cuenta a tonos color miel al pasificarse en el mismo racimo: en un mismo racimo pueden convivir los tres tipos de bayas y según sea la se tome, el sabor varía.

Es una variedad de aromas penetrantes muy identitarios e intensos, que igual recuerdan a una naranja madura en exceso como a miel o a higos pasos, y con un alto contenido en azúcares.

Características todas ellas aprovechadas para aportar cuerpo a los vinos recios, que antaño se hacían de Albillo. Sólo en algunos casos se la elaboraba sola, dejándola en las paseras para conseguir vinos dulces de alta graduación, que luego se dejaban añejar en toneles guardados en las casas, usados para las ocasiones especiales fundamentalmente.

Las pocas cepas que quedan en Cadalso de los Vidrios tienen una pureza clonal, pues la rama para injertar se pedía entre vecinos.

Esta variedad brota muy precozmente y ocupa las mismas zonas que el Albillo, pues se observó que en las zonas más húmedas sufre podredumbre y oídio, no llegando a madurar bien los pocos racimos que da (producción de 1,5 kilos por cepa) y se hielan los primeros brotes con facilidad. Es una variedad escueta hasta en el número de hojas, no siendo muy frondosa y presentando éstas una pequeña vellosidad en el envés.

Uno de los retos de nuestra Bodega es conseguir un monovarietal seco de Moscatel de grano menudo de las pocas cepas que quedan, y que tenga una calidad aromática, de paladar (con un ligero dulzor) y de acidez suficiente, cuidando no pasarnos en la pasificación.

Graciano

En la Rioja, antaño, había una variedad usada desde tiempo inmemorial para mejorar los vinos de Garnacha y de Tempranillo: era la que le daba la GRACIA a la Garnacha. El juego de palabras era en realidad GRACIAS-NO, pues era una variedad difícil de criar y de trabajar con ella.

Son vinos de increíbles aromas florales que estallan en la pituitaria.

La producción en Cadalso ronda por cepa los dos kilos. Vinos de capa oscura, concentración de taninos importante, sabor agradable y retrogusto persistente.

Son vinos con mucho brío en origen, a los que hay que dedicar paciencia y conocimiento para, con tiempo lograr, sacarles lo mejor de si mismos. Es necesario ser muy intuitivo para llegar a buen término.

Año a año, la variedad quiere imponer su impronta, y año a año es necesaria paciencia y cariño para dominarla.

En pequeñas concentraciones, mezclada con otras variedades, aporta todo su potencial de longevidad, cuerpo y aroma, siendo mejor vinificar juntas desde la viña que no en ensamblajes con los vinos ya terminados, pues se acopla mejor desde el principio.

Tempranillo

Nobleza, sencillez y calidad.

Tal vez la más noble de las cepas de España. Variedad sufrida, capaz de evolucionar sobre cualquier tipo de tierra, siendo generosa en cuanto a producción estable y dando lugar a vinos elegantes que mejoran con el tiempo.

En Cadalso, ha sido plantada desde posiblemente desde desde el S. XVIII, pero en cantidades mínimas, apareciendo en parcelas de la zona del Palancar, de la Mina y del Camino Real.

Desde siempre conocidas por los lugareños, el Tempranillo también se despojó aquí de sus características propias de las otras zonas de España, adaptándose a nuestra tierra:  las cepas crecen vigorosas colonizando el suelo; de sarmientos marrones erguidos; con gran follaje, de hojas verde oscuro de gran tamaño, con el envés cubierto de pelusa blanca; y con producciones equilibradas (2,5 kilos por cepa), siendo los racimos grandes y de uvas redondas negras de piel fina.

De sabor no muy dulzón, que recuerda a veces al sabor de las moras de los zarzales con los que convive y otras veces a perillos maduros. En las tierras más pobres, la uva disminuye su tamaño, concentrando aroma y sabor. Es el vino ideal para iniciarse en este mundo pues. de paso fácil, deja un retrogusto agradable.

A día de hoy, la Bodega tiene localizadas unas cuatro cepas aún vivas y con ellas está intentando recoger yemas, para que no se pierda esa adaptación. En el pueblo, se vendimia a finales de septiembre, necesitando a veces esperar a octubre para que alcance su punto óptimo: en Cadalso, la uva deja de ser temprana.

Tinta de Toro

Uno de los grandes secretos de los viñedos españoles: son una variación adaptada del Tempranillo.

En las viñas de las tierras de Toro (Zamora) crecen al borde de las carreteras y caminos gravosos, donde ni el clima ni la tierra son suaves. Año tras año, de forma estoica, brotan y dan una uva de color azul muy oscuro. Con sarmientos de porte semierguido; hojas de borde cortante y color verde mate;  racimos de tamaño inferior y mucho más abiertos que favorecen su maduración; bayas de color azul oscuro.

Hace casi veinte años, ésta variedad se trajo a Cadalso y volvió de nuevo a cambiar, pues aquí los racimos son mucho más pequeños que en Toro, la fertilidad es menor (no superando en ningún momento los dos kilos de producción); la hoja pierde casi por completo la vellosidad y los sarmientos adquieren tonos rojizos.

En Cadalso, se cría alimentada por tierras con un contenido en sílice alto y con escasa profundidad (apenas medio metro), dando lugar a vinos mucho más finos y elegantes, de aromas muy intensos parecidos a los de los fresones y con una acidez adecuada, siempre que no se la deje sobremadurar.

Es un vino de color rubí intenso, con un IPF 80%, lo que le protege de oxidaciones y le hace apto para envejecer durante años.

Shyra

El origen de la cepa podría estar en la ciudad persa de Schiraz, en el actual Irán, o bien en Siracusa. Su llegada, según algunas teorías, podría haberse producido a mano de colonos griegos; según otras, podría haber sido implantada en el Valle en el s.III por un ermitaño; y según nuestras investigaciones, las cepas de Cadalso pertenecían a tierras del maestro vidriero Louis Meunier, originario de una zona del Ródano (zona en torno a Condrieu – Vienne – Saint Joseph).

Es un Tinto vigoroso, con cuerpo, sabores a mora y aromas de compota de fruta.

Cepas de sarmientos semierguidos, de podas largas, en las que prácticamente brotan todas las yemas dejadas, fructificando en racimos apretados y cilíndricos de uvas ovoides y de color azul muy oscuro. Son cepas de follaje denso, de hojas de un color muy oscuro y envés algodonoso.

Para su crianza en la Bodega, debemos controlar los rendimientos; preservar la concentración de aromas en la vinificación; realizar una fermentación larga; vigilar la temperatura e, idealmente, criarla en barricas de roble. Es un gran trabajo, merece la pena: nuestros vinos tienen una elegancia de la que carecen los demás que, si no son consumidos de forma rápida, los aromas tienden a los de la tinta china y los sabores a regaliz.

Es necesario controlar la producción, haciendo clareos en verde según que años (pues con facilidad llega a los 3,5 kilos por cepa, gustando de tierras arenosas pero profundas y bien drenadas), siendo necesaria su recolección entre finales de agosto y principios de septiembre, pues tiende a pasificarse ganando azúcares, que darán lugar a vinos muy alcohólicos que no dejan ver su potencial.

Merlot

Hace veinticinco años, se plantaron en Cadalso procedentes de Francia. La cepa, al poco, se manifestó nacida para el valle, donde los suelos calizos y gravosos de su zona natal eran sustituidos por una tierra de arena fresca, profunda y bien drenada.

Las cepas crecieron y sus sarmientos marrones semierguidos abundantes y frondosos, plagados de hojas de color verde intenso, lo llenaron todo con un gran vigor. Fue necesario abrir las cepas para descubrir, en su interior, los muchos racimillos alargados y cilíndricos de color azul obscuro tan buscados por los mirlos y ruiseñores de la ribera del arroyo. Son racimos de pequeño tamaño y piel dura con sabor dulce acidulado y muy jugosos.

Las producciones rondan los 3 kilos por cepa, logradas con podas de carga reducida y aclareo en verde.

Éstas cepas, criadas en sedimentos graníticos ricos en materia orgánica, dan vinos con una elevada acidez y grado alcohólico medio, pues se solventó el problema de madurez temprana que acusa en el resto de España (el valle las protege del calor, llegando a vendimiarse algunos años a principios o mediados de noviembre). A finales de septiembre, la cepa bebe agua no por las raíces, sino por las hojas proveniente del rocio, endureciendo su piel; se hace, pues, necesario vendimiarla a partir del mediodía, cuando la planta pierde tersura y la uva suaviza su piel, para así lograr mejores aromas y un grado adecuado para que sus vinos tengan cuerpo.

Vinos de color rubí intenso, aromas finos y elegantes, graduación media. Con sabor a cereza no muy madura, que cambia a los pocos meses a nueces (nogales y cerezos son los árboles que acompañan estas viñas), persistencia media y retrogusto suave.